一、名词解释(2分/题、共10分)
1、干货原料的涨发
2、烹饪原料
3、勾芡
4、过油
5、微生物
二、填空题（2分/空、共60分）
1、四川风味菜主要由 ______________、重庆风味、_____________构成。
2、常用家禽开膛取内脏的方法有____________ 、背开法、______________ 三种。
3、 碱发原料一般须经过 _______________、碱水浸泡、 ______________三个工序。
4、上浆与挂糊的区别主要在于_________________ 、用料和浓度的区别、________________ 、 成品质感的区别。
5、热菜的中心装饰可采用_________________ 、中心扣入法、________________ 和中心摆入法。
6、 宴席上菜的一般原则是，先冷菜后热菜，先咸后___________，先荤菜后素菜，先上___________ 后上一般菜肴，先上菜肴后上面点，先上 ______________后上饭菜。
7、火候是指烹制过程中，烹饪原料加工所需 ______________、时间的长短和____________ 。
8、烹饪原料的固有品质是指原料本身所具有的使用价值和，包括原料固有的口味、 、等指标。
9、影响原料品质变化外界因素包括物理方面、和____________三个方面.
10、存在于植物中的多糖称为 ，存在于动物肝脏中的多糖称为 。
11、玉米醇溶蛋白中缺乏 ____________ 与色氨酸
12、粮谷类所有无机盐的分布都与膳食纤维的分布相平行，主要存在于 ____________与糊粉层，因而在加工的过程中大多被丢失。
13、人体内有三大产热营养素：____________、____________、____________。
14、脚气病是由于缺乏维生素____________引发的疾病。
15、 ____________是膳食中最好的天然钙来源。
16、 ____________是体内唯一的降血糖激素。
三、判断题（2分/题、共40分）
1、在进行原料保管时,要尽量减少原料中的束缚水含量,从而抑制微生物的生长繁殖。 （ ）
2、常用的感官鉴别方法有五种，其中应用最广的是触觉检验法。 ( )
3、高温保藏法就是将原料放在80度以上的高温条件下保存. （ ）
4、用糖渍原料,糖的浓度应在60%-65%以上。一般盐腌保藏法使用的食盐浓度应在10-15%。 （ ）
5、“冬笋肉丝”中主料与配料的质地是不相同的。 （ ）
6、芡液中的淀粉在加热到70℃左右时，便会糊化变黏，形成特有的透明性和光泽度。 （ ）
7、走红是烹饪原料上色的主要途径。 （ ）
8、刀具的优劣，使用是否得当，都将关系到菜肴的外形和质量，因此与菜墩和磨石的选择没有关系（ ）
9、剞刀法按照刀的运动方向可分为直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞、斜刀拉剞等方法。 （ ）
10、大翻勺是最常用的一种翻勺方法，又称颠勺。 （ ）
11、翻勺是烹调师重要的基本功之一，翻勺技术功底的深浅可直接影响到菜肴的质量。 （ ）
12、干货原料的涨发要以菜肴质量标准为依据，在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求。（ ）
13、无论是动物性原料还是植物性原料，干制后都要失去大部分水，涨发的目的就是要最大限度的使其恢复到原来的状态。 （ ）
14、口渴时喝水最有利于身体健康。 （ ）
15、维生素 A 易受储存和烹调的影响 ,所以果蔬要尽可能保持新鲜和生食 。 （ ）
16、把带阳离子金属元素较多的食品称为碱性食品。大部分肉制品都属于碱性食品，它们代谢后生成碱性物质，能阻止血液等向酸性变化。（ ）
17、面粉加工精度越高 ,面粉越白，其中所含的维生素和矿物质含量也越高。
18、人的暗适应能力减弱很可能是缺乏维生素D。（ ）
19.分布在内脏周围的脂肪组织，犹如软垫起到使内脏免受撞击，减少摩擦防震作用和固定支持保护作用。 （ ）
20、过量摄入必需矿物质元素对人体没有产生毒性。（ ）
四、选择题（2分/题、共60分）
1、在一般宴席中，冷菜应占宴席成本的 （ ）
A．10% B．15% C．20% D．25%
2、采用炒、爆烹调方法制作的菜肴需用。 （ ）
A.小火长时间加热 B.旺火速成
C.小火短时间加热 D.大火长时间加热
3、四川“麻婆豆腐”的烹调方法是 ( )
A.炸 B.炖 C.煮 D.烧
4、下列属于江苏风味菜的是 （ ）
A、水晶肴蹄 B、干煸牛肉丝 C、油爆双脆 D、白云猪手
5、烹饪用具方面，铁器取代铜器是 （ ）
A、萌芽时期 B、形成时期 C、发展时期 D、成熟时期
6、家畜的肺宜采用的清洗方法是 （ ）
A、里外翻洗 B、冷水漂洗 C、盐醋搓洗 D、灌水冲洗
7、清蒸鸡的开膛方法是 （ ）
A、腹开法 B、背开法 C、肋开法 D、胸开法
8、下列适用于锯刀切得是 （ ）
A、酱牛肉 B、花生 C、莴笋 D、豆腐
9、下列以烹调方法与烹饪原料的某一方面特征命名的菜肴是。 （ ）
A. 清炖狮子头 B. 松鼠鱼 C. 柴把鸭子 D. 脆皮鲜奶
10、为使味、色能缓缓渗入原料，卤汁走红时，要。 （ ）
A．先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热
B．始终用旺火加热
C．先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热
D．先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热
11、下列涨发方法中，不适合海参涨发的一项是。 （ ）
A. 水发 B. 油发 C. 碱发 D. 火发
12、“蝴蝶海参”原料的刀工成型规格是。 （ ）
A. 茸 B. 丝 C. 片 D. 块
13、经高温油炸的菜肴质感。 （ ）
A. 鲜嫩 B. 外酥里嫩 C. 软烂 D. 滑嫩
14、 浸烫大而老的家禽宜用的水温是。 （ ）
A. 75～80℃ B. 80～85℃ C. 85～90℃ D. 90～95℃
15、制作“油爆鱿鱼卷”使用的花刀刀法是 （ ）
A．菊花形花刀 B．麦穗形花刀 C．荔枝形花刀 D．松果形花刀
16、适合用于烹制汤汁较多菜肴的翻勺方法是 （ ）
A．前翻勺 B．拉翻勺 C．悬翻勺 D．后翻勺
17、适合采用油发方法进行涨发的干货原料是（ ）
A．含胶原蛋白较多的动物性干货原料 B．干制海产品
C．干制菌类 D．干制豆制品
18、“香酥鸡”在初步热处理时采用方法可达到软烂脱骨而不失其形的标准。 （ ）
A．白烩 B．汽蒸 C．红焖 D．红扒
19、调配玻璃芡时，淀粉与水的兑制比例（质量）为 （ ）
A．1:5 B．1:8 C．1:10 D．1:20
20、制作“清炒虾仁”所用的浆液是 （ ）
A．鸡蛋清粉浆 B．全蛋粉浆 C．苏打粉浆 D．水粉浆
21.下列营养素不能为人体提供能量的是（ ）。
A．脂肪 B．糖类 C．蛋白质 D．矿物质
22.﹙ ﹚是人体的一种凝血维生素。
A.维生素E B.钙化醇 C.维生素K
D.视黄醇
23.目前已经肯定的必需脂肪酸为﹙ ﹚。
A. 花生四烯酸 B. 亚麻酸 C. 亚油酸 D . 二十二碳五烯酸
24．蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过（ ）个为好。
A.1 B.2 C.2.5 D.3
25．幼儿不宜多食（ ），因其会影响食物中钙的吸收。
A.老菠菜、茭白 B.荞麦、燕麦 C . 牛奶、鸡蛋 D 猪肝、虾皮
26、食品进入口腔就可以发生化学性消化的是( ).
A.蛋白质 B.淀粉 C.膳食纤维 D.油脂
27、吃了下列食物不会引起食物中毒的是( ).
A.发芽的马铃薯 B.新鲜红薯
C.新鲜黄花菜 D.红茎带皮木薯
28、蔬菜在加工烹调等过程中，下列作法不利于保护维生素的是（ ）
A.先洗后切 B.大火急炒 C.加少量碱 D.现炒现吃
29、人体内的（ ）是消化食物，吸收营养物质的主要场所
A.大肠 B.小肠 C.口腔 D.胃
30、下列是糖尿病人膳食中最重要的膳食特征是：（ ）
A.低盐 B.低脂肪 C.低胆固醇 D.低热能
五、简答题（4分/题、共20分）
1、什么是上浆、挂糊？二者有何区别？
2、简述四川风味菜的特点？
3、烹饪原料选料的意义？
4、糖类按其化学结构和分子组成可分为哪几类？各类中又有哪些具有重要营养学意义的糖？
5、老人膳食营养特点？
六、综合题（10分/题，共10分、选其中一题回答）
1、拔丝菜是一种烹调技术较高的甜菜，以苹果为制作主料， “拔丝苹果”的烹饪技巧以拔丝为主，口味属于甜味，老少皆宜。
请你根据所掌握的专业知识，回答下列问题：
（1）试述拔丝菜制品的种类。
（2）拔丝的操作要领有哪些？
2、案例分析
成年人每日能量供给量（kcal/kg）
某男，中等体力劳动，身高180cm体重78kg，求其每日所需的热量及三大产热营养素的需要量